Итальянские сыры и тирамису

itsurПармезан. Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано или просто пармезан – от французского названия сыра) – один из самых популярных в мире итальянских твердых сыров. Свое название получил по месту первого изготовления: регион Эмилия-Романья, города Парма и Реджонелль-Эмилия. Производится также в Модене, Мантуе и Болонье. Без этого сыра сегодня невозможно себе представить ни настоящую итальянскую пасту, ни ризотто, ни большинство итальянских супов. Едят пармезан и как самостоятельный продукт с бальзамическим уксусом, и в качестве десерта с грушами, виноградом и грецкими орехами. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю: официальной датой рождения сыра признан 1200 год. Изобретателями оригинального рецепта названы монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. Именно это качество и сделало сыр столь популярным, но не только. По сей день в Италии корочки пармезана дают маленьким детям для развития крепости зубов и костей, так как сыр славится высоким содержанием кальция – для получения 1 килограмма пармезана требуется 16 литров молока, а для изготовления 1 головки Пармиджано-Реджано – примерно 550 литров. Любопытно, что на севере Италии до сих пор некоторые банки выдают кредиты под залог сыра пармезан.

Mozzarella (моцарелла) – популярнейший итальянский «молодой» сыр родом из южного региона Кампания. Классическая моцарелла – Mozzarella di bufala сатрапа (моцарелла или буфала кампана) производится недалеко от Неаполя из молока молодых черных буйволиц, пасущихся на склонах вулкана Везувий. Но сегодня итальянцы производят моцареллу и из коровьего молока. Самым вкусным считается сыр giomata (джорната – однодневный), но его вы не найдете нигде в мире, кроме самой Италии.

Популярный молодой сыр чаще всего продают в виде белых шариков в рассоле – для большей сохранности. Но бывает моцарелла и более твердой, именно ее используют для горячих блюд, например для пиццы, некоторых салатов и запеканок. Особой популярностью пользуется салат caprese (капрезе) – выложенные друг на друга поочередно зеленые листья базилика, белые ломтики сыра моцарелла и кружочки помидоров – под триколор итальянского флага.

История этого сыра насчитывает 440 лет. Первое упоминание о нем найдено в книге рецептов повара при дворе папы римского Пия V. Именно там в 1570 году впервые появилось и само название mozzarella (от mozzare – разделять, разрывать), хотя мягкие сыры из молока буйволиц в Италии известны еще со времен Древней Римской империи. Более того, историки кулинарии утверждают, что мацарелла является прямым наследником первых сыров, полученных индоевропейскими кочевниками в результате хранения молока в высушенных желудках буйволов. Моцарелла имеет белый, творожный цвет, нежный, немного пресноватый вкус, но стоит попробовать и копченый вариант этого сыра – Mozzarella affumicata (моцарелла а ффумиката).

Gorgonzola (горгондзола или горгонзола) – один из наиболее известных итальянских пикантных сыров. Относится к голубым сырам и обладает характерам островатым вкусом. Известен егце со времен Средневековья. Родиной сыра горгондзола считается Ломбардия, а его название происходит от небольшого городка Горгонцола в пригороде Милана. На сегодняшний день широко известны две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce (горгондзола дольче) или Cremificato гремификато) – молодой сладковатый сыр, и зрелый, более плотный Gorgonzola Piccante (горгон- дзола пикантэ). Итальянцы предпочитают использовать этот сыр при приготовлении пасты и ризотто, а также подают в качестве дополнения к выдержанным красным винам.

Ricotta (рикотта) – традиционный молочный продукт в Италии. Нередко рикотту называют сыром, что является ошибочным. Этот безусловно вкусный, немного сладковатый итальянский продукт изготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Традиционно рикотту итальянцы используют при приготовлении десертных блюд. Будучи в Италии, обязательно стоит попробовать оладьи из рикотты с базиликом и помидорами.

Mascarpone (маскарпоне) – итальянский сливочный сыр, или почти сыр, родом из региона Ломбардия. В Италии вам расскажут, что впервые его стали делать в конце XVI в области между городками Лоди и Аббиатеграссо, к юго-западу от Милана. Итальянцы традиционно используют его при производстве десертов – пирожных, тортов, чизкейков, и в качестве масла для бутербродов. Наиболее известный десерт на основе маскарпоне – тирамису.

Тирамису

В переводе с итальянского – «вознеси меня» – многослойный десерт, на сегодняшний день один из самых популярных в мире, в состав которого в классическом рецепте обязательно входят: сыр маскарпоне (mascarpone), кофе эспрессо, свежие куриные яйца, сахар и печенье савоярди (savoiardi). Припудривают десерт какао-порошком. Однако существуют и современные варианты приготовления тирамису, в которых какао-порошок заменяется тертым шоколадом, савоярди – бисквитом, кофейная пропитка – фруктовой или алкогольной.

По легенде, этот десерт впервые был приготовлен в конце XVII века в Сиене в честь приезда Великого герцога Тосканского Козимо III Медичи, который, ко всему прочему, слыл большим сладкоежкой. Именно поэтому полюбившийся вельможе десерт прозвали «герцогским супчиком». Однако первое письменное упоминание о тирамису зафиксировано лишь в 1971 году в статье Джузеппе ди Клементе. А через 9 лет в ежеквартальном журнале Vin Veneto утверждалось, что тирамису был создан кондитером по имени Роберто Лингуаногго в конце 60-х годов XX века.

Понадобится:

  • сыр маскарпоне – 250 г, сахарная пудра – 40 г, яйца – 2 шт., коньяк -1 ч. ложка, желатин – 8 г, печенье савоярди;
  • для пропитки: кофе – 50 мл, ликер («Куантро», «Бейлис») – 1 ст. ложка;
  • для украшения: порошок какао, ядра миндаля.

Желатин распустить в 30 мл воды. Сыр взбить с желтками и сахарной пудрой, добавить чайную ложку коньяка, перемешать. Ввести взбитые до белой пены яичные белки и влить распущенный желатин.

Дно формы выложить печеньем, предварительно смочив его кофейно-ликерным сиропом (ликер можно заменить столовой ложкой коньяка). На печенье выложить сырную массу, затем еще слой печенья и вновь слой сырной массы. Сверху посыпать через ситечко порошком какао и украсить ядрышками миндаля. Савоярди можно заменить готовым или домашним бисквитом.

Некоторые хозяйки опасаются использовать для приготовления тирамису сырые куриные яйца. Их можно заменить перепелиными, которые защищены от проникновения микроорганизмов пленкой под скорлупой, более плотной, чему куриных яиц. Для большей безопасности куриные яйца перед приготовлением можно вымыть содовым раствором. Кроме того, алкоголь в пирожном не только улучшает вкус, но и выполняет роль антисептика. А вот сыр маскарпоне нельзя заменять ничем: ни жирные сливки, ни мягкий творог не смогут повторить его оригинальный вкус.

Общие рекомендации по уходу за кожей

Как снимать макияж с глаз. Смочите ватный диск в очищающем молочке или сливках. Слегка прижмите диск к веку и задержите ...
Читать подробнее

Пилинг

Пилингом (от английского to peel) называют особую процедуру очистки кожи, которая буквально обновляет лицо, делая его свежим, убирая неровности и ...
Читать подробнее

Как правильно умываться

Очищение - основа здорового и свежего вида кожи, и принебрегать им нельзя ни в коем случае. Если кожа очень чувствительная, ...
Читать подробнее

Популярное